The Absinth bar - povestea unui loc si a unei bauturi

Simbata seara, cu chef de iesit prin oras. Amicul Andrei imi propune un loc despre care mai auzisem, dar in care nu fusesem niciodata. Si iata-ne la The Absinth Bar – unul dintre cele mai cochete locuri ale perzaniei, un bar bine ascuns, initiatic, pe stradutele din spatele Mitropoliei, intr-o casa veche (care probabil are si ea o poveste), pe Ienachita Vacarescu.
Interiorul are o patina destul de bine facuta de secol aristocratic disparut, cu seminee, tapet, reclame vechi si tablouri simboliste, dintre care se desprinde “Bautorul de Absint” – o replica dupa Viktor Oliva. Un tablou fara rama, dar cu poveste. Un decor “creepy” si un barbat trist la o masa, care isi sprijina capul cu o mina, iar in cealalta tine strins un pahar. Este clar ca a gustat din licoarea interzisa, caci la masa lui s-a infiripat zina stravezie. I se spune “la Fee Verte” si este imbracata mereu in culoarea verzuie a absintului. Mai exista si o reproducere dupa Degas – "Bautorii de absint".
Tapetul este fenomenal – decoratorii au avut fericita idee de a pune pe pereti un tapet “vintage”, de pe vremea strabunicii plecate in America, cu flori mari pe un fond bleumarin. Semineele raspindite prin fiecare camera, sfesnicele vechi si lumina stravezie intregesc senzatia unui loc boem si placut. Reclamele vechi raspindite pe peretii incaperilor sunt de mare efect – fie reclame care te invata cum se bea absintul, in care se vad flacarile si cubul de zahar ars deasupra paharului de “Vieille Absinthe Francaise. Fabrique en 1913”, fie doar un simplu “en vente ici”. De asemenea sunt postere din vremurile cind absintul era ilegal in multe tari.
Programul muzical este diferit, in functie de seara. Din pacate, mergind simbata, am nimerit o seara house, care nu a fost chiar pe placul meu. Si nici o parte dintre clienti nu erau chiar ce trebuie – pustani cocalaro-manelisti care se imbatau acolo inainte de a merge sa se sparga in figuri prin vreun club. Totusi, atmosfera era suficient de interesanta, incit sa pot ignora atit specimenele respective, cit si muzica, care a devenit mai digerabila dupa ceva absint. Am fost asigurat ca exista si seri de oldies, de rock si alternativ, sau chiar de bossanova sau jazz, ceea ce m-a facut sa vreau sa revin pentru a incerca si asta. Sunt convins ca absintul merge mult mai bine cu rock-ul. Oricum, pot sa spun ca the Absinth bar e un loc ideal pentru a petrece o seara mai altfel, relaxanta si plina de povesti intre prieteni. Bautorii rafinati vad in absint un excelent revitalizator social...

Primul meu contact cu absintul a avut loc la Praga, acum 3 ani. Am aflat atunci frinturi din istoria acestei bauturi a pierzaniei in Europa artistilor postromantici, am baut un shot si am luat o sticla si pentru acasa. Inevitabil vine intrebarea “De ce as incerca vreodata vreun pahar de absint?”. Iar raspunsul simplu pe care l-am primit a fost “Are vise inauntru”. Iar in acest bar, visele au venit odata cu atmosfera create prin decor. Controversat si puternic, astfel e caracterizat absintul, a carui popularitate este data de artistii europenin din La belle epoque a secolului XIX.

Primind meniul, am ignorat bauturile clasice si am ajuns direct la specialitatile cu absint (Absinth Delights). Am incercat intii un Bohemian Summer Dreams (cu curacao, suc de portocale si de lamii), a fost usor, racoros si intr-o prezentare de senzatie. Apoi am trecut la un Absinth Frappe (cu nescafe si lapte), care a fost foarte bun si aromat, iar absintul era destul de bine ascuns, abia la sfirsit iti dadeai seama ca nu ai baut un simplu frappe. Alte specialitati erau Afterburner (cu lime si energizant), Death in the afternoon (cu sampanie, in stil Hemingway), Bitter taste of victory (cu Jagermeister si suc de grapefruit, in stil Grecia antica), Dancing with a green fairy (cu snaps si suc de piersici), Osiris Adiction (cu vin rosu, in stil Egiptul antic), Amnesia (cu sambuca si curacao) sau From Hell (cu vodca si suc de rodii). Barmanul recomanda The most horrible thing in the world (sau in stil Oscar Wilde), care contine 3 shoturi de absint pur, dupa celebrul citat al lui Oscar Wilde: "Dupa primul pahar de absint, vezi lucrurile asa cum ti-ai dori sa fie. Dupa al doilea - le vezi asa cum nu sunt, de fapt. Dupa al treilea, vezi lucrurile asa cum sunt in realitate, si asta este cel mai ingrozitor lucru din lume". La categoria pentru initiati sunt trecute specialitatile Absinth Green Fairy, adica Absinth Old Style Promo 70° sau Pernod Paris 1805 40°. Eu am incheiat seara cu un Old Style ca la carte. Preturile nu sunt mari, toate acestei cocktailuri sau specialitati sunt in gama 10-20 RON, majoritatea cocktailurilor fiind 16 RON.

Exista doua metode celebre de a bea absintul, ambele presupunind existenta unei lingurite speciale, perforate si a unui cub de zahar nerafinat (pentru a atenua gustul amar)
Metoda clasica, brevetata la Paris, in secolul XVIII: se toarna putin absint pe fundul paharului. Deasupra se tine lingurita, pe care se aseaza cubul de zahar. Exista un vas mare, de 5-6 litri, umplut cu apa si gheata (fintina de absint), cu 4, 8 sau 16 robinete prin care curgea apa rece. Sub acestea sunt asezate paharele de absint. Se picura apa rece, iar firicelul de apa cu gheata va dizolva zaharul care se prelinge si el in pahar. Lichidul final ar trebuie sa contina itre o treime si o cincime de absint. In cursul acestui proces, componentele nesolubile ies din amestec si formeaza o microemulsie uleioasa stabila (”cloud the drink” sau ”efectul ouzo”). Opalescenta verde laptoasa rezultata se numeste louche. Adaugarea apei este importanta deoarece determina ”inflorirea” ierburilor si scot la suprafata o parte din aromele care se simt mai putin datorita anasonului.
Metoda moderna, patentata la Praga in anii 1990: se pune un cub de zahar in lingurita speciala, se toarna citeva picaturi de absint peste cubul de zahar si se flambeaza zaharul. Se asteapta ca zaharul sa se caramelizeze, apoi lingurita invaluita de flacari albastre se coboar in pahar, absintul din pahar ia si el foc, apoi totul se stinge cu 3 masuri de apa, si se amesteca.
Varianta de la the Absinth bar este asemantoare cu cea moderna, doar ca paharul contine la inceput absint si gheata, iar cind lingurita cu zahar coboara in continutul paharului, acesta este deja diluat si nu mai ia foc, ci stinge si flacara din lingurita. Chiar daca varianta flambata este modernista si nu are legatura cu adevarata istorie, eu am devenit fan al acesteia, fiind mult mai spectaculoasa.

Si fiindca absintul mi se pare o bautura fascinanta, unica si misterioasa, cu o istorie lunga si intersanta in spate, am studiat un pic istoria acestei bauturi. Absintul este egal boema, de pe vreme cind artistii europeni isi gaseau muza in licoarea verzuie. Cind bem un pahar de absint, ne putem crede, cu un pic de imaginatie, prieteni cu Picasso, Van Gogh, Hemingway sau Maupassant. Sau macar demni urmasi ai acestora. Absintul i-a inspirat pe multi de-a lungul vremii. Si chiar daca a fost interzisa odata, licoarea s-a intors in baruri. Fara puteri halucinogene, dar cu la fel de multe povesti.

Absintul este o bautura alcoolica tare, verzuie si amaruie la gust, distilata din plante: grande wormwood (artemisia absinthum – o specie de pelin, care i-a dat si numele), green anise (anason), florence fennel (fenicul), si, eventual, alte ierburi aromatice - angelica, isop, chimion dulce, veronica, lemn-dulce, roinita – o insiruire de ingrediente care suna ca un poem. Continutul in alcool variaza intre 55 si 90 de grade, concentratia cea mai intilnita fiind de 70°. In functie de arome poate exista si in alte culori – absintul rosu contine si scortisoara, iar absintul negru are o cantiate mai mare de anason.
Exista mentiuni despre utilizarea medicianala a acestui pelin inca din 1550 BC in Egipt, e mentionat si in Vechiul Testament, apoi e recomandat de Pitagora pentru a dminua durerile nasterii si de Hipocrate contra reumatismului si durerilor menstruale.
Considerata de multi un elixir al creativitatii, absintul este o bautura cu un trecut celebru. Cultura si istoria a bautura alcoolica incepind in 1792, cind absintul a fost distilat pentru prima dara conform retetei doctorului francez stabilit in Elvetia, Pierre Ordinaire, bazata pe o intreaga colectie de plante si un extrem de concentrat continut de alcool – 68%. Initial a fost considerat un remediu pentru afectiunile stomacului, apoi s-a constatat ca producea un efect halucinogen, datorat unui compus chimic aflat in structura pelinului, numit tujon, asemanator substantei halucinogene din cannabis/marijuana.
Din 1797, reteta intra in posesia lui Henri Louis Pernod, care incepe productia de masa. In doar citiva ani, absintul devine bautura favorita – si muza – artistilor si intelectualilor boemi din Europa (si in special Franta). Francezii il intituleaza La Fée Verte (zina verde) din cauza culorii verzi opalescente si devine capul de lista al cafenelelor. Nu e de mirare ca absintul a prins cel mai bine la Paris, fieful artistilor si intelectualilor boemi pe care nu i-a deranjat nici un moment tujonul, iar rezultatul a fost unul benefic, cel putin pentru pictura universala, cu o serie de opere inspirate de “zina verde” din paharele transparente, de la bautoarele lui Degas si Picasso pina la urechea lui Van Gogh. Se pare ca Van Gogh daduse pe git o sticla intreaga in seara cand si-a taiat urechea, spre a o trimite in dar femeii nevrednice de asemenea, neinteles, sacrificiu. De altfel, cunoscutul autoportret intens colorat in galben, in care un bandaj grosolan inconjurand maxilarul aminteste de groaznicul accident, e folosit frecvent ca reclama predilecta, in maniera unui blazon menit sa garanteze nobletea autentica a produsului.
Absintul este un excitant al secretiei gastrice, gratie absintinei continute, care este amara. Fiind amar si aromat, nu e recomandat sa fie baut sec. E suficient de tare incit sa nu ii simti gustul daca il bei la shot, cum se gaseste in majoritatea barurilor din Bucuresti. Ca sa fie clar – absintul nu se bea la shot. Nu se face ca barmanul sa ti-l toarne in pahar pur si simplu. Absintul nu se da pe git ca tequila, in acest caz niste sute de ani de istorie boema s-ar rasuci in mormint, vazindu-te cum te imbeti ca porcul, fara stil. A bea absint, la modul corect, este un ritual aproape cultural.
Absintul reprezenta calea spre euforie, spre o lume boema. Faptul ca producea excitari cerebrale (stari creationiste) si hipersensibiliza il face foarte popular in rindul artistilor si scriitorilor (acum stau si eu si ma intreb daca faptul ca m-am documentat atit si am scris atit de mult pe tema asta nu e chiar rezultatul tujonului din absint…), devenind astfel un simbol al stilului de viata boem, atit in Europa, cit si in America. Asa se face ca pe listele bautorilor de elita se afla nume ca Manet, Baudelaire, Verlaine, Rimbaud, Degas, Oscar Wilde, Toulouse-Lautrec, Van Gogh, Monticelli, Gauguin, Picasso, Hemingway si multi altii.
La sfirsitul secolului al XIX-lea, ora 17 era supranumita in Europa civilizata ora verde (Green Hour sau Heure Verte), fiind sinonima cu sfirsitul programului de munca si inceputul programului de baut, Intelectualii si artistii se stringeau in cafenele pentru a savura un pahar de absint. Un fel de “five o’clock absinth” cum am zice acum.
Bautura devine atit de larg raspindita, incit The Times raporteaza ca in 1913, in Franta se consumau, in medie, 60 de litri de absint pe cap de locuitor pe an, ceea ce insemna la o concentratie medie de 60%, cam 36 de litri de alcool pur. Spre comparatie, am gasit topul Forbes 2008, care aduce pe primul loc Luxemburg cu 15.5 litri de alcool pur pe cap de locuitor, urmat de Franta cu 14.2 litri (deci de 2.5 ori mai putin), Irlanda, Ungaria, Moldova, Cehia. Germania, Marea Britanie, Spania si Danemarca.
Urmare a unei ample conspiratii a producatorilor de vin si de alte bauturi alcoolice, absintului ii sunt atribuite 2 caracteristici foarte negative – supozitia ca ar creste agresivitatea (mergind pina la crima) si cea ca ar cauza nebunia. Era cumva de asteptat ca, in formula lui originala, absintul sa fie asociat cu tendintele paranoice si schizofrenice.
Ca urmare, mult timp s-a crezut ca absintul provoaca halucinatii, te innebuneste, este un drog si provoaca orbirea si chiar moartea, in special datorita tujonului. Consumul de absint a fost asociat cu tendintele paranoice si schizofrenice, cit si cu boala psihica numita (chiar dupa bautura) absenteism. Nu este vorba despre absenteismul parlamentar, ci despre incapacitatea de a se concentra si de a raspunde adecvat la stimulii externi, care ajung aduse la pierderea treptata a contactului cu realitatea.
Dupa un secol in care absintul a fost simbolul boemei si poate al fericirii, datorita acestei imagini negative pe care o dobindise la inceputul secolului XX, reteta originala a zinei verzi a fost interzisa in majoritatea tarilor europene si nu numai - Belgia (1905), Elvetia (1908), Olanda (1909), chiar SUA (1912), Italia (1913), Franta (1915) si Germania (1923).
Ca atare, incepe sa se produca mult absint clandestin, de calitate proasta, si deci, mult mai daunator. Mai ramin citeva tari europene, cum ar fi Spania si Portugalia, in care acesta nu este interzis, si ca atare productia si consumul continua, ceea ce pune bazele unui trafic cu absint in secolul XX.
Absintul secolului XIX si-a pastrat aura de mister si in secolul XX, simpla mentionare acestei licori inca interzise in unele tari generind fascinatie, teama sau exaltare. In 2 secole de existenta, absintul a cistigat o solida reputatie, cu care face acum impresie si in Romania mileniului 3.
Spre sfirsitul secolului trecut, in anii 1990, absintul a reaparut in Cehia, insa sub o alta forma: cu aceeasi tarie, dar cu o concentratie de tujon limitata drastic – de la 70 mg/kg in perioada “clasica” la maximum 30 mg/kg acum. Astazi, absintul este legal in majoritatea tarilor si poate avea o concentratie alcoolica de pina la 90%, dar in conditiile unui nivel de tujon tinut sub control. Absintul de sorginte ceha actual mai are doar 2 asemanari cu cel traditional – faptul ca contine tujon si continutul mare de alcool. Producatorii cehi de absint introduc in anii 1990 metoda flambarii cubului de zahar. Acest tip de absint si ritualul focului asociat sunt creatii moderne si nu prea mai au nici o legatura cu istoria si traditia absintului ca si fenomen cultural.
Nu se poate confirma ca absintul, in forma lui actuala, este un energizant al creativitatii, desi studii contemporane arat ca tujonul determina o crestere semnificatia a permeabilitatii membranei neuronale, care stimuleaza imaginatia, Nu se poate confirma nici efectul halucinogen si de alterare a realitatii, nici legatura intre consumul de absint si originalitatea continutului artistic in ceea ce-I priveste pe adeptii declarati ai zilelor noastre – Eminem, Johnny Depp, Sting, Tom Cruise, Pink, Puff Daddy, Marylin Mansin sau Parazitii.
Cert e ca dupa ce am incercat simbata 3 variante de absint, incep sa ma intreb cita dreptate avea Oscar Wilde cind spunea “Dupa primul pahar, vezi lucrurile asa cum ti-ai dori sa fie. Dupa al doilea, vezi lucrurile asa cum nu sunt, de fapt. Dupa al treilea, vezi lucrurile asa cum sunt in realitate, si asta este cel mai ingrozitor lucru din lume”