10 noiembrie 2008

Despre papanasi


Cine nu a incercat macar o data pina acum gogosile pufoase, prajite, mustind in gem si smintina ? Fie la restaurant, fie la o cabana de munte, pe malul marii, la bunica sau la matusa ? Mai nou, in multe locuri ii intilnim sub forma unor galuste dolofane cu o galusca mai mica in virf peste care se scurge in valuri amestecul de smintina si dulceata. Totusi, multe retete ii prezinta in forma de inel, cu gaura la mijloc, care se servesc fie cu smintina, fie cu gem, fie pudrati cu zahar. Indiferent de forma insa, modul de preparare este acelasi, iar rezultatul final tine de creativitatea si imaginatia fiecaruia. In esenta, este vorba de gogosi; nu chiar orice fel de gogosi, ci facute cu aluat din gris si brinza de vaci. Si totusi, bunica ii facea altfel, reteta ei ducea mai mult spre niste galusti cu multa brinza de vaci, mai mult fierte decit prajite, dar tot cu smintina si dulceata din belsug.
Cautind originile ideii cu gauritul rotocolului de aluat inainte de prajire, am gasit o legenda care spune ca, in timpul unei furtuni violente pe mare, un capitan danez, avind nevoie de ambele miini pentru a struni cirma, si-a infipt gogoasa din care minca intr-una dintre spitele acesteia. Mi-l si imaginez pe batrinul lup de mare, luptind cu stihiile vremii si incercind sa-si salveze nava, si in acelasi timp infulecind tacticos o gogoasa. Important e ca astfel s-a rezolvat si neplacuta problema a prajiturilor in tigaie care ramineau mereu necoapte in mijloc. Respectind astfel traditia, unii papanasi se fac acum la fel, iar ca bonus, se mai prepara o biluta de aluat care se prajeste si se punde deasupra. Spre deosebire de gogosile clasice facute doar cu faina, in aluatul pentru papanasi se adauga gris si brinza de vaci care fragezesc compozitia.
Papanasii nu se fac chiar atit de greu precum ni se mai spune uneori pe la restaurante. Totusi, dat fiind ca reteta clasica in restaurantele romanesti este cea cu sfera de aluat, trebuie sa fim rabdatori pentru ca gogoasa sa se coaca bine in interior, altfel vor fi cleiosi si gretosi. Un alt lucru important este amestecul de smintina cu gem care se toarna peste papanasi. Smintina nu trebuie sa fie foarte subtire sau acra, in schimb gemul folosit este ideal mai acrisor, de visine, fructe de padure sau prune. De obicei, la noi primeaza gemul de visine sau de capsuni, eu personal agreez mai mult dulceata de zmeura. De altfel, prea mult dulce la un loc nu cade tocmai bine. Sunt locuri in care papanasii nu se fac decit fie cu smintina, fie cu gem. Eu prefer varianta si-si, deoarece combinatia dulce-acrisor este binevenita intr-un soi de mincare atit de greoi. Pina la urma, este o chestiune de gust.
Cum am ajuns la povestea asta ? Saptamina trecuta am avut chef de papanasi, si am tot cautat un loc unde sa maninc papanasi buni. Mi-am facut temele, am cautat pe net, am ascultat recomandari, si pina la urma am ajuns la "La Mama", unde au fost buni, dar nu m-au dat pe spate. Am inteles ca ar fi buni si la circiuma lui Florin Calinescu, "La misto', dar nu am ajuns pina acolo.
Privind in urma, la diverse etape de turism gastronomic din trecutul mai mult sau mai putin indepartat, incerc sa fac un top personal al papanasilor. Intr-o vreme eram de principiul ca, pentru mine, calitatea unui restaurant (si aici nu ma refer la cele de fitze, cu portii mici dar cu nume stufoase...) este data de felul in care fac doua chestii relativ comune; cartofii taranesti si papanasii. Si de multe ori nu m-am inselat - atunci cind cartofii taranesti erau facuti asa cum trebuie, atunci nici restul mincarii nu ma dezamagea. Dar sa revin la "Top Papanasi".
Pe primul loc ramin papanasii de la 'Mama Maria' din Predeal. Chiar daca au trecut cam 10 ani de cind am fost ultima data acolo, papanasii de acolo mi-au ramas intipariti pe papila gustativa...
Pe locul 2 - papanasii de Vama, ex-aequo "Mitocanul" (atunci cind nu e plin sezon, si sunt facuti cum trebuie, fara zgircenie la brinza de vaci, sunt absolut excelenti) si "La Frontiera" (nici pe ei nu i-am mai incercat demult, dar am amintiri delicioase)
Pe locul 3 - si nu doar pentru papanasi - restaurantul "La Scoica" din Constanta. Daca mai incape ceva dupa pizza, recomand desertul "La Scoica", care se compune dintr-un singur papanas, cu gem, cu smintina, cu frisca si cu inghetata. Yummy...
Pe locul 4 - pensiunea "Zum Hans" din Paltinis. Aici portia nu cuprinde 2 papanasi, ca prin alte locuri, ci 7 (sapte) gogosele cu multa smintina si gem de coacaze peste. Dureaza mai mult, dar merita asteptarea.
Pe locul 5 - am mincat in iarna niste papanasi imensi si excelenti la "Cheile Gradistei" - nu poti sa maninci doi decit daca nu ai mai mincat altceva sau daca nu esti singur, si prietenul/prietena se dovedeste binevoitor/binevoitoare...
Propunere de top - "Valea cu Struti" (Sirnea), "Unglerus" (Biertan) si... totusi... "La Mama"
Lista ramine deschisa, si daca ati mincat si voi prin alte locuri papanasi mai buni ca astia, scrieti-mi !

7 comentarii:

La Viajerina spunea...

mmmmm, papanaaaaasi, vreau si eu! Cand iesiti voi la bere, neaparat sa fie la mama papanasilor, sa am si io un dulce de papat! Un papanas bun bun bun dulce acrisor (pe al doilea poate i-l cedez lui Vidului :PPPP) ;)))

Catalin I spunea...

Nenea Boby, iti recomand papanasii de la Casa Jienilor (Str. Fainari, nr. 5, Sector 2, Bucuresti) - foarte aproape de Piata Obor.

Corina C spunea...

Impartasim aceeasi pasiune. Topul meu e: 1. Casa Ancutei - Busteni, 2. Cabana "2 iepurasi" din padurea Babadag - Tulcea si pe 3. La Mama, pentru ca am lucrat la o firma care era clienta "La Mama" in materie de catering si mancam de 3 ori pe saptamana cand nu era post - luni, marti si joi ... so ... mi se cam apleca, dar niciodata nu renuntam :)). O sa incerc si La Scoica, daca zici tu ... cu inghetata nu am mai mancat.

Acasa nu imi iese aluatul ... imi iese tare - sparg geamuri cu el; daca imi dai un pont, raman datoare ...

ILLunna spunea...

cei mai buni papanasi i-am mancat in Timisoara,iesisem la o cina cu prietenul meu...nu mai stiu sigur cum se numea..."Boehme"parca...

si pe locul doi ar fi papanasii facuti de mine.chiar ii fac buni.pentru ca ii fac cu tot sufletul...si culmea,seamana foarte bine cu cei facuti la restante.am un secret la reteta.si-l pastrez cu sfintenie...

Pofta Buna la papanasi!!!

LAURA MIHAI spunea...

acum observ ca ai un alt blog...si ai pus si comentariul meu(illuanna)...merci...

POFTA BUNA!!!

Costele spunea...

beeeey,
tu scrii de papanasi si mie imi arde stomacul de foame.
sadicule !
alege si tu subiecte ce nu-mi stimuleaza sucurile gastrice...
cand bem berea? ;)

Boby spunea...

@viajerina - sunt de acord, mai ales ca mi-e cam sete... bem o bere si cu papanasi
@cata - merci de recomandare, nu am ajuns pe acolo, dar o sa incerc cindva
@corina - la busteni n-am mai fost demult, asta cu babadag pare interesant, dar neaparat incearca scoica
@illuna - nici prin timisoara nu am ajuns niciodata, dar e pe lista de "must". iar sufletul e foarte important chiar si in arta culinara!
@illuna/laura - incerc sa ma cam mut de pe yahoo360, am tot avut probleme tehnice
@costele - bai da fomist esti... acolo.. un papanas nu dai si tu... plinge fata... iar eu sunt de cord cu berea...