Hai la mici !

Am primit azi o reteta si intrucit mi e tare pofta de niste mici si inca nu s-a deschis sezonul la gratare, o impartasesc cu voi :)

Bucuresti, la 28 maiu 1920

Onorate Domnule Ofiter!

Pentru caci fiecare vizita a Domniei voastre, ca si cu 20 ani în urma cele ale tatalui Domniei voastre, dimpreuna cu cinstitul Conu Luca Caragiale este, pe lânga onoare, si un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc sa dau la rându-mi dovada de cavalerism, împartasindu-va la dorinta onoratei Dumneavoastre sotii, Doamna Mariuta Baciu, retetarul de preparare ai mititeilor nostri, care, dupa cum bine stiti sunt cei mai laudati din tot Bucurestiul.

Astfel dau dovada de încredere în Domnia voastra spre a nu trada nicidecum secretul deliciosilor nostri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tica Preoteanu, antemergatoriul meu la conducerea bucatariei Carului.

Adresez aceieasi rugaciune si onoratei Dumneavoastre sotii, Doamnei Mariuta, celei mai desavârsite amfitrioane pe care sunt bucuros sa o fi cunoscut.

Perfectiunea seratelor de cina din casa Domniilor voastre, la care, multumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotarârea sa va divulg taina celui mai de pret preparat culinar care ne cinsteste numele în capitala, în tara întreaga si în strainatate.

Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, în stare finita de sapte pâna la opt centimetri si la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halba de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine statatoru.

Ei îsi au originea în Balkani, provenind din Serbia, dar se întâlnesc si în Grecia si Turcia, de unde au fost preluati de bucataria româneasca. Cum le spune si numele, sunt niste rulouri mici, fiind si numiti astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea sa încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspat prajiti pe gratar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub forma de gustare.

Se ia carnita de vaca de la gât, fara a se îndeparta grasimea si se da de doua ori prin masina, pentru a se marunti cât mai bine si cât mai uniform. Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pâna la 150 de grame pe fiecare kilogram cântarit de carne. Nu se va lua în nici un caz slaninuta, costita sau carne de porc, care nu fac decât sa strice gustul si sa ia din minunata savoare a mititeilor.

Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.

Se pregatesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii si condimente dupa cum urmeaza:

8 grame de piper proaspat pisat marunt

12 grame de cimbru uscat cât mai proaspat pisat marunt

4 grame de enibahar pisat marunt

2 grame de coriandru pisat marunt

2 grame de chimion turcesc pisat marunt

1 gram de anis stelat pisat marunt

8 grame de bicarbonat de sodiu

1 lingurite de zeama de lamâie

1 lingura de untdelemn

1 capatâna buna de usturoi aromat si nu din cel iute

La cantitati mai mari de cinci kilograme, se va adauga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o masura mai mult din mirodeniile pomenite.

Se framânta carnea într-un vas pe masura timp de un ceas, adaugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lamâie. Jumatate din zeama de oase si toate celelalte condimente, afara de usturoi, se adauga treptat, uniform si putin câte putin.

Amestecul se acopera si se da la ghetar o zi si o noapte, dupa care se scoate, se lasa câteva ceasuri la dezmortit si se mai framânta o data pret de o jumatate de ceas cu restul de zeama de oase dezmortita.

Se face un mujdei de usturoi cu apa calduta dintr-o capatâna pentru fiecare kilogram de carne, care se lasa la tras o jumatate de ceas.

Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adauga sucul de mujdei si se mai framânta odata amestecul pret de un sfert de ceas.

Se da din nou la ghetar pâna a doua zi.

Pret de trei ceasuri înainte de a fi prajiti si serviti mititeii, se scoate amestecul de la ghetar, pentru a se încalzi si inmuia; dupa trei ceasuri sau când s-a dezmortit amestecul, se formeaza mititeii ca de un deget mare lungime si ca de doua degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate partile si la capete si se lasa sa stea la zvântat un ceas.

Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ungându-se din când în când cu mujdei, asa ca sa prinda o crusta rumena de jur împrejur.

Gratargii nostri întorc fiecare mititel doar de trei ori pâna este prajit. La prajit mititeii vor scadea putin, de unde si denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce sucul care contine savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuca, leapada tot sucul aromat si devin seci.

Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu Mutard de Dijon sau mustar picant si aromat, dupa preferinta si cu sare.

Doar si numai asa veti obtine mititei savurosi cum se zice ca numai la noi sunt.

Cunosc multi din asa numitii gastronomi prin birturi si bodegi mai ales prin mahalale, care din nestiinta ori din spirit de falsa economie înmultesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afara ca scad mai putin la prajit decât cei de carne de vaca, nu au pe departe gustul si savoarea mititeilor adevarati.

O greseala mare mai este si zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu si piperu.

Mai cu seama usturoiul este partea dominanta a gustului atât de specific al mititeilor.

Sunt fericit sa dezvalui Doamnei Mariuta acest mic secret, pe care stiu ca nu îl va da mai departe, asa cum nici eu nu-l voi dezvalui decât urmasului meu Maitre Cuisiner Sorin Luca plecat asta vreme prin tara intru cunoasterea clientelei si instruiri.

Mititeii preparati de Dânsa sunt extrem de gustosi, dar simtul meu gustativ mi-a dezvaluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat si al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mariuta vor fi inegalabili!

Va astept luna viitoare când va întoarceti cu regimentul din manevre, dimpreuna cu Domnii Ofiteri Dinu si Vatache spre a savura o tava de mititei si câteva halbe împreuna!

Dorindu-va sanatate, voie buna si noroc, va rog a-i transmite umile sarutari de mâini Doamnei Mariuta, cea mai desavârsita gospodina si Doamna din înalta societate!

Dumnezeu sa va ajute!

Cu plecaciune,

Marian Ditu

Maestru Gastronom